PARA SABER UN POCO MÁS DE...

ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva virgen.

És el obtenido del fruto del olivo por medios mecánicos u otros medios físicos que no alteren sus características. Conserva todas las propiedades químicas, biológicas y organolépticas de la aceituna.
Entre ellos se distinguen de 3 tipos:

- Extra: sabor excelente, es como máximo de acidez 1º.
- Corriente: de buen sabor, con acidez máxima de 3º.
- Lampante: sabor defectuoso y acidez superior a 3º.

Aceite de oliva refinado

Se obtiene a partir de aceites vírgenes. Es perfecto desde el pundo de vista alimenticio y sanitario, pero de menor calidad organoléptica.

Aceite de oliva

Obenido de una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado. Su empleo está muy extendido en el mercado. En cuanto a las características organolépticas de los aceites, son todos aquellos factores que apreciamos a través de los sentidos: aspecto, color y sabor.

¿QUÉ ES EL GRADO DE ACIDEZ?

Se suele tomar como referencia comercial, a la hora de identificar un aceite, la tasa concreta de ácido oléico que contiene, a lo que llamamos grado de acidez.
Cuando un aceite virgen tiene una tasa inferior de 1 grado, nos indica que reúne las características óptimas de sabor, color y olor para su comercialización.
Sin embargo, cuando el aceite virgen presenta algún deterioro organoléptico, se refina. Con este proceso se mejoran el sabor y el olor, pero se pierden algunas de sus cualidades nutritivas. Por ello, el aceite de oliva refinado y las mezclas suelen ser más económicas.

Biblioteca: Cocina Mía, 4